Το θρεπτικό γλυκό παστέλι γίνεται από χαρουπόμελο και παράγεται ζεσταίνοντας τον πολτό του χαρουπόμελου μέχρι να σχηματίσει ένα πυκνό, κολλώδες υγρό παρόμοιο με τη μελάσα.
Ενώ τα χαρούπια αφθονούν στο νησί, εντούτοις το παστέλι θεωρείται ως ένα ξεχωριστό προϊόν επειδή η παραγωγή του είναι ιδιαίτερα κοπιαστική, εφόσον απαιτεί το χειρονακτικό τέντωμα και τράβηγμα του μείγματος πολλές φορές και με μεθοδικότητα.
Η παραδοσιακή αυτή μέθοδος εφαρμόζεται στις μέρες μας μόνο στο χωριό Ανώγυρα και μόνο κατά τους πιο δροσερούς μήνες μεταξύ Σεπτεμβρίου και Μαΐου, καθώς το λαστιχένιο μείγμα δε μπορεί να σχηματιστεί καλά όταν είναι ζέστη. Γι’ αυτό και θεωρείται ένα από τα πιο γλυκά και λαχταριστά γλυκά του νησιού.
Οι χαρουπιές είναι ένα εγχώριο δέντρο που καλλιεργείται στο νησί εδώ και τέσσερις χιλιάδες χρόνια. Κάποτε αποτελούσε το μεγαλύτερο εξαγώγιμο προϊόν του νησιού και ήταν γνωστό ως ο «μαύρος χρυσός». Τα χαρούπια ήταν πολύτιμα για το ευρύ φάσμα των χρήσεων τους καθώς και για το γεγονός ότι, λόγω της σκληράδας τους, μπορούν να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε πολύ μεγάλες αποστάσεις χωρίς να αλλοιώνεται η γεύση τους.